Свойства масел.

 

Все масла в той или иной степени характеризуются гидрофобностью (или, что то же — липофильностью), и смешиваются между собой в любых сочетаниях.

 

Масла могут находиться как в жидкой фазе, так и в твёрдой при нормальных условиях. Обычно при комнатной температуре твёрдыми являются животные жиры (кроме рыбьего жира), а жидкими — растительные жиры (кроме кокосового). В химическом отношении это определяется наличием двойной химической связи в молекуле жидких жиров (масел), тогда как у твёрдых жиров все связи — насыщенные. Именно на последнем основан процесс производства маргаринов - устранение двойных связей у жидких масел и превращение последних в твёрдые жиры (гидрирование)

 

Эмульгаторы позволяют создавать эмульсии — смеси масел с водой.